中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(yè)（通常指年?duì)I收達(dá)200萬元以上的餐飲企業(yè)）收入結(jié)束持續(xù)14個(gè)月負(fù)增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續(xù)走暖。營業(yè)額的回暖讓餐飲界微微放下了一點(diǎn)心，但是這是否代表餐飲業(yè)真的好起來了呢？記者進(jìn)行了調(diào)查。
高端餐飲轉(zhuǎn)型路途依舊茫茫
從餐飲第一股的湘鄂情轉(zhuǎn)型就可看到高端餐飲的迷茫，接連跨越幾個(gè)行業(yè)轉(zhuǎn)型，最后確定高科技大數(shù)據(jù)行業(yè)，“一些高檔餐飲的轉(zhuǎn)型有兩個(gè)方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意；二是又將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經(jīng)營的特點(diǎn)。這就導(dǎo)致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉(zhuǎn)向跨界經(jīng)營。
從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉(zhuǎn)型，從一個(gè)側(cè)面反映了餐飲業(yè)目前的困境。中國烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，甚至低于國際金融危機(jī)前后。在嚴(yán)峻的背景下，一些餐飲企業(yè)對刷卡手續(xù)費(fèi)等費(fèi)用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發(fā)現(xiàn)，一些小飯店開始暫停刷卡消費(fèi)，只允許現(xiàn)金買單，就是為了節(jié)省下刷卡后給銀行的部分手續(xù)費(fèi)。“先是不能刷卡，不久后就紛紛關(guān)店了，仿佛pos機(jī)損壞成了虧損前的征兆。”上海市民王先生說，自己所在的商圈去年至今，不少家餐飲企業(yè)都已經(jīng)關(guān)門。
大眾餐飲人氣好成本限制難盈利
盡管高峰期大眾餐飲排隊(duì)的人不少，可真正賺錢的企業(yè)卻不多。成本的困擾讓餐飲業(yè)陷入“看起來很美”的困境。
對于餐飲業(yè)而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現(xiàn)在商業(yè)的租金，三年一調(diào)整的合約，到今年上海很多企業(yè)都面臨調(diào)整，有些區(qū)域甚至一調(diào)就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業(yè)都難以承受。金培華說，和去年相比，上海餐飲業(yè)的人工漲了15%至20%，租金也漲了10%左右。金培華介紹，去年上海餐飲企業(yè)利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點(diǎn)幾。“去年上海監(jiān)測的餐飲企業(yè)中，有三分之二在虧損邊緣，估計(jì)今年這個(gè)數(shù)字還會(huì)增加。雖然看起來消費(fèi)在增加，但不少餐飲企業(yè)并沒有盈利。”
“現(xiàn)在餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐飲比較多，呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒認(rèn)為，在此輪行業(yè)洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據(jù)主導(dǎo)，中低端餐飲合理補(bǔ)充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業(yè)的“虛火”。
創(chuàng)意餐廳受歡迎回頭客卻少
經(jīng)常外出用餐的消費(fèi)者不難發(fā)現(xiàn)，如今在林立的餐館中，“小而精”的特色餐飲場所備受追捧，相反面積大但無特色的餐館開始被消費(fèi)者冷落。記者在一家商業(yè)綜合體看到，由于暑假的到來，盡管不是周末，餐飲區(qū)幾乎每家餐館門前都排起了等候用餐的長龍。隨著大眾化餐飲時(shí)代的到來，上萬平方米的餐飲企業(yè)幾乎不見蹤影，數(shù)千平方米的餐館也逐步減少，取而代之的是單店在幾百平方米的“小而精”的特色店、連鎖店，這已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的新趨勢。
而公眾津津樂道的還有那些創(chuàng)意十足的餐廳，黃太吉的店面漂亮，薛蟠烤串有俊男美女，西少爺肉夾饃有北漂IT男的心酸，還有背詩就送菜的餐廳。但這些都只給食客第一次踏進(jìn)的機(jī)會(huì)，真正吸引食客第二次踏進(jìn)餐廳的還是飯菜的好吃程度。如果一家餐廳沒有回頭客，生命力注定不會(huì)長久。前幾年火爆的黑暗主題餐廳正是如此，抱著新奇、好玩的態(tài)度去品嘗者眾多，但它像是一陣風(fēng)飄過，沒有常客，更沒有死忠粉。
其實(shí)，這些創(chuàng)意餐廳和“吃100返20”無任何差別，是一種營銷手段，也是餐飲業(yè)的噱頭。想要把餐飲業(yè)做出彩，這是一堂必修課。
而這些特色餐廳究竟好不好，很多人往往因?yàn)橐粋€(gè)因素而下結(jié)論，忽略了那些看不見但十分重要的地方，例如服務(wù)、餐單更新速度、停車位問題，等等。這是記者采訪不到的環(huán)節(jié)，這是食客看不到的角落，這是創(chuàng)業(yè)者不愿說出的秘密。記者了解到的某個(gè)火爆餐廳，號(hào)稱“眾籌”其實(shí)只是因?yàn)閯?chuàng)業(yè)者資金不足，找朋友湊了一些錢。這并不是必然的因果聯(lián)系，但被隱藏的創(chuàng)業(yè)故事影響人們的判斷。
專家：高端餐飲大眾餐飲一齊發(fā)展
所以從內(nèi)里來看，即使餐飲業(yè)的營業(yè)額提升了，但是餐飲業(yè)的發(fā)展情況依舊算不得好轉(zhuǎn)起來，而中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家覺得，要想恢復(fù)餐飲業(yè)的活力，勢必還是要努力地把高端餐飲和大眾餐飲的發(fā)展雛形確定下來，不要一直原地踏步，留下根本問題不解決。高端餐飲的轉(zhuǎn)型存在一定的困難，店面要大要精裝要有足夠的服務(wù)人員等是非常龐大的開支，轉(zhuǎn)型大眾成本壓力無法承擔(dān)，但是要跨界就需要仔細(xì)思考自身是不是合適，湘鄂情的轉(zhuǎn)型是前車之鑒，如何擺脫這種不上不下的位置是最要緊的。而分析高端餐飲危機(jī)原因，無非是國家政策影響，這在一段時(shí)間內(nèi)影響到高端餐飲，但從長遠(yuǎn)來看，危險(xiǎn)中也有機(jī)遇，淘汰掉那些依靠表面東西生存的高端餐飲，真正的有創(chuàng)新意識(shí)，“小而精”的高端私房菜開始凸顯，有稀缺的食材，還有特殊的菜式，這些都是讓消費(fèi)者欲罷不能的好手段，再來，擁有好品牌和消費(fèi)者基礎(chǔ)的高端餐廳在度過這段困難其后必定會(huì)十分迅速的恢復(fù)市場，這場市場洗禮后，想必留下來的都是有真材實(shí)料的好餐廳，這些特色餐廳顯然在競爭這塊上要少不少壓力，畢竟各有長處。不妨學(xué)習(xí)小南國等高端餐飲那樣，原本的高端品牌不完全放棄，適當(dāng)縮減，同時(shí)推出附屬品牌。
而相應(yīng)的，大眾餐飲的生意很紅火，但不能盲目發(fā)展，一定要發(fā)展處自己的特色，有針對性的著重細(xì)分市場，對準(zhǔn)目標(biāo)消費(fèi)群體，不要陷入同質(zhì)化的競爭。而針對成本等問題，只能盡量增加營業(yè)時(shí)間和內(nèi)容，將非正餐時(shí)間利用起來，學(xué)習(xí)高端餐飲在環(huán)境和服務(wù)等方面的優(yōu)勢，為消費(fèi)者營造舒適的環(huán)境，針對年輕人不按時(shí)間來的飲食規(guī)律，可以推出下午茶等辦法吸引消費(fèi)者，力圖創(chuàng)新，保持餐廳的本質(zhì)，做好食材好味道。
新聞2：餐飲小時(shí)代到來回歸老杭家常菜
商務(wù)餐飲遇冷，最受傷的菜系就是粵菜，對食材的特殊要求和廣廚工資的高企讓很多粵菜館不得不將消費(fèi)定位在中高檔，如今這些粵菜館不得不考慮轉(zhuǎn)型的出路。
相比于在店招上明確打出粵菜特色的餐館，一些特色不太明顯的時(shí)尚餐廳的日子反而好過一點(diǎn)，正所謂“船小好調(diào)頭”，反正本來就沒有明確的主打菜系，所以如何將菜式調(diào)整得接地氣便成了這些餐廳經(jīng)營者思考的問題。頗為巧合的是，最近幾個(gè)月，老杭州家常菜在杭城餐飲店的出鏡率急劇增高，像三鮮湯、干炸帶魚、糖醋排骨、熏魚等更是在多家時(shí)尚餐廳出現(xiàn)，并成為這些餐廳的熱門菜。
在武林商圈的喜鵲餐廳，熏魚、鹵大腸等老杭州家常菜的點(diǎn)擊率相當(dāng)高，幾乎達(dá)到每桌必點(diǎn)的程度。餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格比較時(shí)尚，但消費(fèi)定位在大眾，推出老杭州家常菜的目的就是以實(shí)惠的價(jià)格吸引消費(fèi)者光顧，“這些老杭州家常菜很有群眾基礎(chǔ)，價(jià)格又便宜，消費(fèi)者就不會(huì)望而卻步了。
”他說。
位于石橋路的禾記三鮮湯不僅在大廳獨(dú)具匠心地設(shè)計(jì)了一面“杭州方言墻”，也開始大手筆推廣老杭州家常菜，“我們店最有特色的就是三鮮湯了，這道菜遵循杭州人家最傳統(tǒng)的做法，發(fā)皮曬干再發(fā)，魚圓、肉圓都手工自制，每天能賣三十多碗。”餐廳負(fù)責(zé)人說，“另外，像糖醋排骨、香干肉絲這樣的老派家常菜現(xiàn)在也很受歡迎。”
莫干山路上的九間堂，原來是商務(wù)餐廳，如今轉(zhuǎn)型為文化創(chuàng)意餐廳，該店的干炸帶魚受到消費(fèi)者的一致好評，杭城某餐飲連鎖集團(tuán)負(fù)責(zé)人品嘗后說：“真沒想到，干炸帶魚做得那么好。”他還稱，自己考察了多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這道家常菜做得相當(dāng)不錯(cuò)，“由此可見餐飲經(jīng)營者如今對大眾消費(fèi)有多么上心。”
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老杭州家常菜向來具有扎實(shí)的群眾基礎(chǔ)，價(jià)格普遍比較實(shí)惠，在餐飲市場向大眾消費(fèi)高歌猛進(jìn)的今天，這些老菜重出江湖對于招徠顧客有著無可比擬的感召力，“無論怎樣，這些老菜的存在不光可以讓消費(fèi)者重新品嘗和認(rèn)識(shí)杭菜，在某種程度上也能適當(dāng)拉低人均消費(fèi)，對貼近大眾起到一定的作用。”他說。
新聞3：高端餐飲降價(jià)轉(zhuǎn)型止住跌勢受青睞
數(shù)據(jù)今年3月，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）營業(yè)收入結(jié)束了持續(xù)14個(gè)月的負(fù)增長，取得了4.2%的增幅，并且有繼續(xù)走暖的趨勢。
方向餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進(jìn)電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價(jià)廉；通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細(xì)分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費(fèi)者提供更便捷的服務(wù)。
“廚師放下了炒勺，摸起了鼠標(biāo)鍵盤”，這是對高端餐飲企業(yè)“湘鄂情”轉(zhuǎn)型之路的生動(dòng)描述。7月1日晚間，“餐飲第一股”湘鄂情發(fā)布公告，公司更名為“中科云網(wǎng)”，以體現(xiàn)其公司向“大數(shù)據(jù)”的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。專家表示，從“高富帥”到“店小二”，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了痛苦轉(zhuǎn)型之后，在今年上半年開始回暖；這也從側(cè)面證明，餐飲業(yè)只有走上大眾餐飲、親民餐飲的路線，才能走出困境“活”出精彩。
轉(zhuǎn)型：放低身段“活”出精彩
記者走訪發(fā)現(xiàn)，此前不少高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型后，讓更多的顧客回歸。記者走訪俏江南的銀河店發(fā)現(xiàn)，用于商務(wù)宴請的圓桌并無顧客，而用于親朋小聚的4人小桌大部分已經(jīng)坐滿。正在用餐的王小姐告訴記者，“價(jià)格下來以后，東西也物有所值，購物逛街累了之后，或是朋友小聚，平民化的‘高端’的確是不錯(cuò)的選擇。”
此外，團(tuán)購不僅是吸引顧客的營銷手段，更是“放下身段”的重要體現(xiàn)，也因此贏得了顧客的“芳心”。記者在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，“小南國”在本市推出的278元4人套餐，目前已有1327人購買；498元套餐已有673人購買，折扣分別達(dá)到了6.8折和7.2折；售價(jià)85元的100元代金券，也相當(dāng)于打了8.5折。
展望：大眾餐飲潛力可挖
中國烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，去年中國餐飲業(yè)營業(yè)總額2.5萬億，同比年增長率只有9%，這是20年來增速最慢的一年。尤其明顯的是，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）全線負(fù)增長。從“高富帥”到“店小二”，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了痛苦轉(zhuǎn)型，在今年上半年已經(jīng)開始回暖。最新數(shù)據(jù)顯示，今年3月，限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)收入結(jié)束了持續(xù)14個(gè)月的負(fù)增長，取得了4.2%的增幅，并且有繼續(xù)走暖的趨勢。
“去年高端餐飲企業(yè)收入下降，是多年來餐飲市場結(jié)構(gòu)不合理和高端餐飲發(fā)展過熱的結(jié)果；餐飲業(yè)只有走大眾餐飲、親民餐飲的路線，才能走出困境。”市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長季寶華表示。某高端餐飲店長劉先生告訴記者，去年最慘的時(shí)候，每天只有一兩桌客人。從高端轉(zhuǎn)向“平民化”，雖然是無奈之舉，但是隨著顧客的回顧，企業(yè)的生存至少有了保障。今年上半年，他的店實(shí)現(xiàn)“扭虧為平”，說明大眾餐飲的確有很大潛力可挖；利用團(tuán)購等營銷手段，通過“好吃不貴”來吸引消費(fèi)者，也讓整個(gè)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
業(yè)內(nèi)人士表示，畢竟“民以食為天”，吃飯和百姓生活密不可分，從這個(gè)角度上講，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽行業(yè)。未來餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進(jìn)電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價(jià)廉；通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細(xì)分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費(fèi)者提供更便捷的服務(wù)。
