餐飲采購的重要性不言而喻，但同時又是讓人頭疼的問題。如何保證采購食材的質(zhì)量但是又能節(jié)省成本呢？這個問題困擾了很多餐飲老板。下面不妨來學(xué)習(xí)一下那些做得好的餐廳是如何做采購的吧。
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只認(rèn)質(zhì)量，不看人情
北京宴的廚房在地下一層，收貨驗(yàn)貨也在負(fù)一層的角落里。但是北京宴有個規(guī)矩：供貨商和廚師是不見面的，這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。
因?yàn)閺N師和供貨商在討論新菜品的時候也會見面，其實(shí)都是認(rèn)識的。廚師驗(yàn)貨的時候可能會出現(xiàn)為了不傷對方面子，就把不太合格的菜品簽收了。
為了避免這樣，北京宴有一個開放式的收貨區(qū)，驗(yàn)貨的地方是一個中間地帶，左側(cè)門是廚房，右側(cè)門是供貨商入口。當(dāng)廚師驗(yàn)貨的時候，供貨商從右側(cè)門出去；供貨商進(jìn)門的時候，廚師從左側(cè)門回廚房。這樣兩個人就不用見面了。
北京宴的供貨商是每天早上7:30把貨送到餐廳，驗(yàn)貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐，供貨商會按照順序?qū)⒉煌氖巢姆诺娇鹄飻[放好。這個過程廚師不在，只有供貨商過秤、放菜。
當(dāng)他們都弄好了，會出去等著。這時候廚師會進(jìn)來，庫房或財務(wù)的監(jiān)管人員也會在場。如果廚師覺得今天的食材沒有問題，能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就會收貨、過秤、簽單子。
如果覺得有問題就會說出不收貨的原因。這個流程結(jié)束后，廚師會回到廚房，供貨商從旁邊那個門進(jìn)來，簽收了貨物的話，他會拿著單子回去，如果沒簽收，他就直接把菜拉走，換新的食材。這樣的檢驗(yàn)流程非常人性化，起到了很好的實(shí)際作用。
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為保證新鮮每天老板去市場采購
北京宴的采購方式適合大型餐企并且需求量大的餐館，但是對于小餐館來說怎么保證采購呢？很多餐館老板既是大廚又是老板，那么肯定是自己每天去市場采購食材，這樣對量有保證，質(zhì)量親自把關(guān)也放心。目前來說，大部分小餐館都是如此操作，或者讓親屬負(fù)責(zé)，親力親為。
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越過供應(yīng)商，原產(chǎn)地直接采購
相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購的方式。供應(yīng)商供貨送貨是比較方便，但是成本也是含在里面的。
如果供應(yīng)量大，需求多的話，那么可以考慮越過供應(yīng)商采購。比如，需要雞或者牛之類的食材，那么就可以直接和養(yǎng)殖場建立關(guān)系。
如果是某地的特殊食材則可以直接與種植的農(nóng)戶建立合作關(guān)系，原產(chǎn)地直接采購，簽好合同，只需要派車和人去收回來即可。如果量多，則可以和幾個餐企一起聯(lián)合采購，價格和流程將會更加的清晰透明。
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餐廳采購小妙招
周六日采購價格高
采購海鮮和凍品的批發(fā)市場，去久了就會發(fā)現(xiàn)，市場有個規(guī)律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會等，有些原料必須要來購買。
摸清這個后，固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。
批發(fā)與零售共存
對于一些可以保存、用量大的原材料，讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料，而一些用量小的葉菜，采用就近市場購買的原則。
采購公開，全員監(jiān)督
采購中的貓膩到底有多少?先不說采購人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初，與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠信協(xié)議》，其中規(guī)定“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報市場價低于乙方之報價，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場差價20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開，全民監(jiān)督”的方法。
采購人員將每日采購的原料品種、進(jìn)價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經(jīng)核實(shí)，給予500元獎勵。
需要特別說明的是，對供應(yīng)商的價格，應(yīng)給予20%的浮動范圍，而且還要對比質(zhì)量
