國八條的出臺，湘鄂情、小南國、凈雅、金錢豹等主打高端定位的餐飲品牌開始沒落。
但這并不意味著高端消費(fèi)就此打住，隨著國民平均收入年年創(chuàng)新高，餐飲方面的高消費(fèi)反而有了更大的市場。
特別是從去年開始，輕奢餐飲，這種新型概念開始冒頭，現(xiàn)如今甚至大有成為下個大品類的趨勢。
為什么同樣是高客單價，高端餐飲走向末路，輕奢餐飲卻能得到消費(fèi)者的青睞？
這背后，還是消費(fèi)升級在作祟。
大家有沒有關(guān)注到一個商業(yè)現(xiàn)象：市場上正有兩類商品越來越占據(jù)市場主要份額： 一類是極具高性價比，無論外觀、功能、品質(zhì)都不錯，但價格極低；一類是輕奢型，即價格和品質(zhì)都處于中上等。
比如服裝業(yè)，優(yōu)衣庫、ZARA等快時尚品牌所向披靡，面向的是中低端價位的市場，一件很有設(shè)計(jì)感、質(zhì)量不錯的成衣也就兩百元左右，占領(lǐng)了中國一二線的城市的各大賣場，銷量無人能比；
而同時，大街上隨處可見租房住、乘坐公交車、地鐵的小白領(lǐng)背著LV或GUCCI的包包，稀松平常。
中國正在發(fā)生深刻的變化，不是因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)，而是社會形態(tài)和商業(yè)模式的分化，對每個行業(yè)都進(jìn)行了重新塑造。而手機(jī)行業(yè)、服裝行業(yè)就是最早感受到這一變化的。
對餐飲行業(yè)來講，這無疑是一個信號，而且，這一變化正向餐飲行業(yè)滲透——輕奢餐飲快速發(fā)展！
一、輕奢餐飲有何特意之處
“輕奢餐飲”即“快時尚餐飲”，優(yōu)質(zhì)平價、爆銷單品、高速流轉(zhuǎn)、時尚就餐環(huán)境等是其最明顯的特色。
輕奢餐飲“短平快”，薄利多銷以“翻臺率”實(shí)現(xiàn)經(jīng)營利潤的最大化。比如一天賣出3000被奶蓋茶的喜茶就是輕奢品牌的代表，有成為一個大品類冠軍的潛力。
1、進(jìn)駐購物中心吸引更多客流
近兩年來，輕奢餐飲成為了購物中心非常青睞的招商對象，沃爾瑪?shù)却笮唾徫镏行膬?nèi)隨處可見。
輕奢餐飲對人流聚集的作用顯著，不少意在提高餐飲比例，謀求轉(zhuǎn)型的購物中心以裝修補(bǔ)貼、減免租金等優(yōu)惠措施引進(jìn)快輕奢餐飲品牌。
2、主消費(fèi)客群為80、90后
相比傳統(tǒng)的大眾餐飲，80、90后的消費(fèi)者，更傾向于用餐環(huán)境更具設(shè)計(jì)感、更為時尚的輕奢餐飲，“排隊(duì)候餐”的主力軍也正是主要來自于年輕群體。
隨著90后消費(fèi)者的崛起，輕奢餐飲品牌的競爭力將越發(fā)強(qiáng)大！
3、品類推陳出新，覆蓋更多消費(fèi)群體
餐飲市場越來激烈，輕奢餐飲市場，開始推出多種品牌經(jīng)營，更多品類的產(chǎn)品，以覆蓋更多的消費(fèi)群體，尋找新的利潤增長點(diǎn)。
比如：云味館基本每兩個月就會開發(fā)一種新品，并采取末位淘汰制，把銷售數(shù)量不理想的產(chǎn)品替換掉。
云味館目前已研發(fā)成型的米線有四十多種，小吃有二十多種，隨著季節(jié)的變化和時間的推移會不停地推出新品，滿足顧客不同口味和嘗新嘗鮮的需求。
4、專注單一品種，搶占餐飲細(xì)分市場
市場細(xì)分化，餐飲行業(yè)全面向“小而精”發(fā)展，產(chǎn)品品類越來越單一。
輕奢餐飲開始向單一品類和個性化轉(zhuǎn)型，以某類食材制作的菜品為主打，搭配配菜或者單一經(jīng)營某一種菜品的經(jīng)營模式成為流行。
彰顯個性化、主題化、體驗(yàn)化的時尚餐飲品牌逐漸嶄露頭角，開始成為年輕消費(fèi)者的下一個新歡。
像鵝夫人、西少爺肉夾饃，時尚的裝修，個性化單一品類，很容易俘獲年輕消費(fèi)者。
二、輕奢餐飲如何打透消費(fèi)者心智
消費(fèi)升級成就輕奢餐飲。
1、多元化消費(fèi)
消費(fèi)升級很大程度指的是消費(fèi)需求端的進(jìn)化，改革開放之前，消費(fèi)者對餐飲沒有概念，最大的需求就是能吃飽；
20世紀(jì)初期，隨著整體國情的改善，消費(fèi)增長帶動各行各業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對于餐飲有了新的追求，吃好；
12年之后，隨著資本大肆介入餐飲市場，互聯(lián)網(wǎng)高度發(fā)達(dá)進(jìn)入信息爆炸時代，消費(fèi)者對餐飲的追求再次升華，吃飯不單單是為了滿足口腹之欲，更多的是對餐飲背后文化的享受以及對自身精神的滿足。
以現(xiàn)在客單較高的日料餐廳為例，1000元左右的客單還需排隊(duì)，這樣的局面單靠優(yōu)秀的產(chǎn)品是不足以支撐起來的。
▲北京的日料店
更多是因?yàn)樵谶M(jìn)店消費(fèi)時，餐廳的整體環(huán)境、燈光、音樂、餐具以及商家傳達(dá)出的儀式感，都能讓消費(fèi)者切身感受到一種新奇的異國文化，既滿足了味覺，同時也滿足了包括精神在內(nèi)的其他體感。
但在輸出附加價值的時候也切記要扎牢根基，對餐飲行業(yè)來說，根基就是產(chǎn)品。
同樣身為輕奢品牌，雕爺牛腩之所以會遭遇尷尬，很大程度上是因?yàn)椋鳛橐患也蛷d，消費(fèi)者花了大價錢卻連飯都吃不飽，誰還有心情感受你更深層的江湖俠義？
2、情感化消費(fèi)
輕奢餐飲很多樂于打感情牌，以共情打動消費(fèi)者。
何為共情？共情即是餐廳明明與消費(fèi)者是站在對立面上的，卻要想辦法將自己放在消費(fèi)者的消費(fèi)陣營當(dāng)中。
以松哥為例，2015正處于一個全民互聯(lián)網(wǎng)的時期，許多不甘平凡的平凡年輕人受到馬爸爸的鼓舞，紛紛扎進(jìn)互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)淘金。
這群人渴望成功卻難以成功，這群人是患有重度創(chuàng)業(yè)綜合癥的患者。
2015年5月，深圳城中村出現(xiàn)了一個華為IT男，揚(yáng)言開店只賣油燜大蝦一道菜
一時間便在深圳各大白領(lǐng)群里炸開了鍋，吸引了無數(shù)同為IT業(yè)群眾從全城各個角落趕來嘗鮮。
白石洲店連續(xù)一個月每晚都被排隊(duì)的人山人海淹沒，松哥油燜大蝦也就此落地生根。
▲范爺都來到松哥油燜大蝦
3、品質(zhì)化消費(fèi)
輕奢餐飲之所以能風(fēng)生水起，很大程度上取決于它的性價比。
這個性價比指的并不是單一的產(chǎn)品與價錢，還有產(chǎn)品附帶的價值。
現(xiàn)在很多平價大品牌熱衷于在旗下成立價格更高的輕奢子品牌，以外婆家旗下的宴西湖為例，高端消費(fèi)的體現(xiàn)已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)樘厥獾膬x式感以及私人訂制。
雖然這些心理上的滿足似乎看不見摸不著，但卻是能實(shí)實(shí)在在地激發(fā)消費(fèi)者的多巴胺分泌，提升他們的愉悅感和幸福感。這顯然比單單滿足消費(fèi)者的嘴巴要高明得多。
再說那些自帶大IP的餐廳，薛之謙的上上謙、網(wǎng)易與外婆家合作的豬爸餐廳，更多是滿足消費(fèi)者的私人情感。
也許在他們看來，花個幾百塊去吃一頓串串有些小貴，但如果這錢是花給偶像或是自己的好奇心，那就完全值得。
4、商業(yè)環(huán)境進(jìn)化
消費(fèi)升級帶動了許多強(qiáng)大的商圈形成，一些輕奢品牌店往往會寄居其中。
注重塑造場景體驗(yàn)，深耕一部分人群，圍繞特定的人群深度分析他們的生活方式、品味喜好，以此來塑造核心人群喜好的線下場景。這也意味著在場景塑造中，選擇客群要抓“小”放“大”，不可“求全”，需與特征人群相結(jié)合。
舉個例子，集合餐飲、酒吧、表演及社交等屬性，以文藝混血兒定位，吸引了無數(shù)有著文藝情懷的吃貨。在餐廳里，匯集了眾多原創(chuàng)歌手，并舉辦讀書會及設(shè)計(jì)師展、主題派對等活動。
▲胡桃里店內(nèi)環(huán)境
隨著中國整體經(jīng)濟(jì)不如成熟化，越來越多的消費(fèi)者步入上層、中產(chǎn)階層及富裕群體，再加上整體經(jīng)濟(jì)形勢帶動整體消費(fèi)水平，許多高價值產(chǎn)品的消費(fèi)將加速增長，消費(fèi)者的選擇呈現(xiàn)出更多變化。
中國消費(fèi)者依然很挑剔，而且他們喜歡升級消費(fèi)
